Tangzhong macht Toastbrot weich – so bleibt die Krume saftig > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Der wichtigste Schritt beginnt vor dem Einschießen. Den Teigling nach dem Rundwirken ausreichend entspannen lassen, aber nicht überziehen. Die Gare ist erreicht, wenn der Teigling beim leichten Drücken mit dem Finger langsam zurückfedert, nicht sofort. Zu frühes Einschießen führt zu einem festen, kleinen Laib, zu spätes zu einem instabilen. Beim Umsetzen auf den Einschießer den Teigling mit beiden Händen stützen, nicht greifen. Die Unterseite sollte leicht bemehlt sein, aber nicht in Mehl schwimmen. Ein dünner Film aus Mehl oder Grieß auf dem Einschießer hilft, dass der Teigling beim Kippen des Schiebers von selbst abgleitet.

So bleibt der Teigling aufrec

Typische Fehler sind ein zu feuchter Teig, der auf der Fläche klebt, und ein zu trockener Teig, der eine Haut bildet. Beides verhindert gleichmäßiges Langwirken. Auch Zugluft ist problematisch: Sie trocknet die Oberfläche aus, bevor die Gare abgeschlossen ist. Nach dem Formen die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und zugfrei stellen. Die Naht, also die letzte Verschlussstelle, gehört immer nach unten, sonst platzt das Brot an der falschen Stelle auf.

Typische Fehler sind das vorzeitige Einrühren von Salz, das die Hydratation bremst, und das Kneten während der Ruhephase. Auch ein zu knapper Ansatz von zehn Minuten bringt bei zähen Mehlen kaum etwas. Ebenso problematisch ist es, die Autolyse bei sehr weichem oder ausgemahlenem Mehl unverkürzt zu übernehmen, denn dort fehlt das feste Gerüst, das abgebaut werden müsste. Nach der Autolyse werden Salz und Triebmittel zugegeben, dann folgt das eigentliche Kneten – deutlich kürzer als ohne diese Vorstufe.

Die Handbewegung, die den Unterschied macht Das Teigstück mit der glatten Seite nach unten legen, leicht flach drücken und die Ränder zur Mitte falten. Anschließend mit beiden Händen von der Mitte nach außen arbeiten. Die Handflächen liegen flach auf, die Finger bleiben leicht gespreizt. Entscheidend ist die Bewegung nach vorn und unten, nicht nach unten allein. Der Teig wird gerollt, nicht gedrückt. Bei jedem Zug entsteht Spannung; diese Spannung hält die Form während der Gare und im Ofen zusammen.

Wer diese Punkte beachtet – Dampf nur am Anfang, trockene Hitze am Ende, Abkühlen auf dem Gitter, keine geschlossenen Behälter – bekommt eine Kruste, die nicht nur im Ofen knusprig aussieht, sondern es auch bleibt. Der häufigste Fehler bleibt das frühe Abdecken. Wer ihn vermeidet, hat den größten Hebel bereits umgelegt.

Tangzhong ist kein Trick aus der Industrie, sondern eine einfache Mehl-Wasser-Mischung, die die Wasserbindung im Teig verändert. Für ein Toastbrot mit weicher Krume werden 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge mit der fünffachen Wassermenge verkocht. Bei 500 g Mehl also 25 bis 50 g Mehl mit 125 bis 250 g Wasser in einem Topf unter Rühren auf etwa 65 °C erhitzen, bis die Masse puddingartig ist. Dann vollständig abkühlen lassen, bevor sie zum Hauptteig kommt. Wer den Tangzhong heiß einrührt, zerstört die Hefe und bekommt einen festen, trockenen Laib.

Ein weiterer Fehler ist das Aufbewahren in Plastikbeuteln oder geschlossenen Dosen. Die Restfeuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig im gesamten Gebäck und macht die Kruste innerhalb weniger Stunden weich. Besser ist eine Papiertüte oder ein offener Korb, wenn das Gebäck am selben Tag gegessen wird. Für längere Lagerung eignet sich Einfrieren: Nach dem vollständigen Abkühlen einfrieren und zum Servieren bei hoher Hitze kurz aufbacken. Das stellt die Kruste wieder her, weil die Oberfläche erneut Wasser verliert.

Ein letzter Hinweis: Langwirken lässt sich nicht an einem Tag lernen. Zwei oder drei Versuche mit demselben Rezept zeigen mehr als jede Beschreibung. Wer die Bewegung einmal verinnerlicht hat, erkennt am Teiggefühl sofort, ob die Spannung stimmt. Genau dieses Gefühl ist das eigentliche Werkzeug.

Teigführung und Backen ohne Feuchtigkeitsverlust Der Hauptteig braucht mehr Wasser als ein klassischer Weizenteig. Auf 500 g Mehl kommen 300 bis 330 g Flüssigkeit, einschließlich der Flüssigkeit aus dem Tangzhong. Milch statt Wasser macht die Krume feinporiger und heller, aber sie verbrennt bei hoher Oberhitze schneller. Den Teig zehn bis fünfzehn Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und ein dünnes Fenster bildet. Eine zu kurze Knetzeit ist der häufigste Grund für grobe, krümelige Krume.

Die Kastenform bestimmt die Kruste und die Form des Brotes. Eine geschlossene Form mit Deckel ergibt einen quadratischen Laib mit dünner, gleichmäßiger Kruste. Eine offene Form lässt den Teig pilzförmig aufgehen, Http://Ingeekswetrust.De/ die Kruste wird dicker und die Krume etwas trockener. Für weiche Krume die Form nur zu zwei Dritteln füllen, damit der Teig beim Backen noch Platz hat. Eine zu große Form lässt das Brot flach und dicht werden, https://freakapedia.com/index.php/Wenn_Roggenbrot_dicht_und_feucht_ausfäLlt:_So_wird_die_Krume_richtig weil der Teig nicht über den Rand steigt.

Langwirken ist die Technik, mit der aus einem Teigstück eine lange, gleichmäßige Form entsteht. Wer sie beherrscht, bekommt beim Baguette eine offene Krume und beim Kastenbrot eine gleichmäßige Struktur. Ohne Werkzeug geht das genauso gut, wenn die Hände richtig arbeiten. Der häufigste Fehler ist zu viel Druck: Wer den Teig drückt statt zu ziehen, quetscht die Gärblasen aus und erhält am Ende ein dichtes, zähes Brot.

If you adored this short article and you would like to get more details regarding zum Beitrag kindly go to our own internet site.