Wenn du Brot backst, sagen dir Mehltypen, was im Teig passiert > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Tangzhong ist ein Mehl-Wasser-Kochstück. Man mischt einen Teil des Mehls mit der fünffachen Menge Wasser — üblich sind etwa 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge mit dem Fünffachen an Wasser. Das Gemisch wird bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 65 Grad erhitzt, bis es puddingartig eindickt. Wichtig ist, den Topf nicht zu heiß werden zu lassen: Sobald die Masse glänzt und am Rührlöffel haftet, vom Herd nehmen. Verbrennt das Kochstück am Boden, schmeckt das ganze Brot bitter. Das Tangzhong muss vollständig abkühlen, bevor es in den Teig kommt — sonst wird die Hefe durch die Hitze geschädigt.

Mehl und Wasser im Verhältnis der späteren Rezeptur verrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. Die Wassertemperatur liegt bei etwa 20 bis 24 Grad, bei sehr zähen Mehlen eher am unteren Rand, weil zu warmes Wasser die Glutenbildung zusätzlich anregt. Salz, Hefe, Sauerteig und Fett bleiben zunächst draußen. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 30 Minuten ist der Teig meist deutlich weicher, glatter und dehnbarer als zu Beginn.

Die Zahl auf der Mehlpackung ist keine Qualitätsnote, sondern eine Angabe zum Mineralstoffgehalt. Sie bezieht sich auf die Asche, die bei der Verbrennung von 100 Gramm Mehl übrig bleibt, gemessen in Milligramm. Typ 550 enthält also rund 550 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm, Typ 1050 entsprechend mehr. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenteile des Korns stecken im Mehl – und desto kräftiger, dunkler und aromatischer wird das Brot.

Toastbrot aus dem Supermarkt bleibt tagelang weich, weil es Emulgatoren und Enzyme enthält. Ohne diese Zusätze wird selbstgebackenes Brot nach einem Tag trocken und krümelig. Der Grund liegt in der Stärke: Beim Backen verkleistert sie, und bei der Lagerung wandelt sich die verkleisterte Stärke langsam wieder in eine kristalline Form um. Diesen Vorgang nennt man Retrogradation, und er ist die Hauptursache für altbackenes Brot. Tangzhong verlangsamt genau diesen Prozess.

Die Kastenform entscheidet über die Krume Für Toastbrot braucht man eine Kastenform mit möglichst geraden, hohen Wänden. Eine klassische Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und gibt dem Teig Halt. Zu breite oder flache Formen führen dazu, dass das Brot seitlich auseinanderläuft und die Krume grobporig wird. Die Form sollte vor dem Befüllen gut gefettet sein, besonders in den Ecken. Wer eine Form mit Antihaftbeschichtung nutzt, kommt mit weniger Fett aus. Die Teigmenge richtet sich nach dem Volumen der Form: Ein gutes Verhältnis ist, den Teig bis etwa zwei Drittel der Höhe einzufüllen, damit er beim Gehen die Form gleichmäßig ausfüllt.

Beim Backen gilt: hohe Anfangstemperatur, dann reduzieren. Üblich sind etwa 200 Grad für die ersten zehn Minuten, danach 180 Grad für weitere 25 bis 35 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn die Innentemperatur etwa 95 Grad erreicht oder die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Schneidet man das Brot heiß an, entweicht Feuchtigkeit, und die Krume wird trocken. In einem Beutel oder einer Dose hält sich das Brot mit Tangzhong deutlich länger weich als ohne.

Vor dem Füttern wird der Starter verrührt, damit sich Hefen und Bakterien gleichmäßig verteilen. Dann wird die gewünschte Menge abgenommen, der Rest kann entsorgt oder weiterverarbeitet werden. Das frische Mehl und Wasser werden untergerührt, bis keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Fehler ist, chlorhaltiges Wasser zu verwenden, das die Mikroorganismen hemmt. Abgekochtes oder gefiltertes Wasser ist besser. Auch zu heißes Wasser über 40 Grad schadet den Kulturen. Nach dem Füttern deckt man das Gefäß locker ab, damit Gase entweichen können, aber keine Fremdkeime hineinfallen.

Vor auf dieser Seite dem Einfrieren muss das Brot vollständig abkühlen. Warmes Brot bildet Kondenswasser, das im Gefrierbeutel zu Eiskristallen wird. Diese zerstören die Kruste und machen die Krume matschig. Ein ganzer Laib wird fest in Frischhaltefolie gewickelt, dann in einen Gefrierbeutel gesteckt und die Luft herausgedrückt. Scheiben legt man flach nebeneinander auf ein Brett, schiebt sie kurz in den Gefrierschrank und füllt sie erst nach dem Anfrieren in einen Beutel. So kleben sie nicht zusammen.

Der Teig mit Tangzhong ist weicher und klebriger als ein normaler Hefeteig. Deshalb ist Kneten mit der Maschine einfacher als von Hand. Wichtig ist eine ausreichende Knetzeit, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Zu kurzes Kneten führt zu einer ungleichmäßigen Krume. Nach dem Kneten lässt man den Teig zugedeckt gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Anschließend wird er entgast, geformt und in die Kastenform gelegt. Die zweite Gehzeit dauert oft länger als bei einem normalen Teig, weil das Kochstück die Gärung etwas verlangsamt.

Brot lässt sich problemlos einfrieren, wenn man ein paar Regeln beachtet. Der wichtigste Fehler ist, das Brot erst nach Tagen einzufrieren. Je frischer es in den Gefrierschrank kommt, desto besser bleibt die Krume. For those who have virtually any issues concerning in which and also how to employ Link, you'll be able to e-mail us from our own web site. Ein Laib hält sich bei minus 18 Grad etwa drei Monate, Scheiben bis zu sechs Monate. Wer das Brot vorher in Scheiben schneidet, spart später Zeit und kann einzelne Portionen entnehmen, ohne den ganzen Laib aufzutauen.