5 Handgriffe, die den Teigling beim Rundwirken stabil machen > 자유게시판

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Wer Brot ohne Sauerteig backt, kennt das Problem: Die Krume schmeckt flach, das Aroma bleibt dünn, und nach einem Tag ist der Laib trocken. Poolish und Biga lösen genau das, ohne dass du einen Sauerteig ansetzen musst. Beide sind Vorteige, also Mischungen aus Mehl, Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe, die vor dem Hauptteig einige Stunden bis über Nacht reifen. In dieser Zeit produzieren Hefen und Enzyme Aromastoffe, Säuren und Alkohole, die den späteren Geschmack tragen. Der Unterschied liegt in der Konsistenz: Poolish ist weich und flüssig, Biga fest und knetbar.

Typische Fehler sind das vorzeitige Einrühren von Salz, das die Hydratation bremst, und das Kneten während der Ruhephase. Auch ein zu knapper Ansatz von zehn Minuten bringt bei zähen Mehlen kaum etwas. Ebenso problematisch ist es, die Autolyse bei sehr weichem oder ausgemahlenem Mehl unverkürzt zu übernehmen, denn dort fehlt das feste Gerüst, Http://Ingeekswetrust.de das abgebaut werden müsste. Nach der Autolyse werden Salz und Triebmittel zugegeben, dann folgt das eigentliche Kneten – deutlich kürzer als ohne diese Vorstufe.

Weizen, Dinkel und Roggen verhalten sich beim Kneten und Backen unterschiedlich, weil ihre Kleberproteine anders aufgebaut sind. Weizen bildet beim Kneten ein sehr dehnbares, elastisches Klebergerüst. Dinkel hat eine andere Kleberstruktur: Der Teig wird schneller weich und verliert beim zu langen Kneten seine Form. Roggen enthält kaum Kleber, dafür viele Schleimstoffe, die Wasser binden. Deshalb lässt sich Roggenteig nicht wie Weizenteig kneten, sondern eher mischen.

Croutons sind schnell gemacht: Brot in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, die Würfel hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei ständig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Ein typischer Fehler ist zu wenig Öl – dann werden die Croutons trocken und hart statt knusprig. Nach dem Rösten auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Wer sie im Ofen macht, sollte sie bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen und einmal wenden. Achtung: Croutons ziehen Feuchtigkeit aus der Luft und werden weich, wenn sie nicht luftdicht gelagert werden.

Eine offene Krume mit großen Poren entsteht nicht durch möglichst viel Wasser, sondern durch ein stabiles Glutennetz, das die Gärgase halten kann. Wer die Hydration von 65 auf 80 Prozent hochzieht, ohne die Teigführung anzupassen, bekommt keinen luftigen Laib, sondern eine breiige Masse, die beim Wirken reißt und beim Backen flach auseinanderläuft. Der erste Schritt ist deshalb nicht mehr Wasser, sondern ein Mehl mit ausreichend Kleberprotein und eine ausreichende Autolyse.

Beim Rundwirken entsteht die Spannung, die einen Laib während der Gare hält und im Ofen Auftrieb gibt. Ohne diese Spannung läuft der Teig flach auseinander, die Krume bleibt dicht und die Kruste reißt unkontrolliert auf. Der Vorgang ist kurz, aber entscheidend: Aus einem entspannten Stück Teig wird eine kompakte Kugel mit glatter Oberfläche und einem straffen Kern.

Zuerst den Teigling auf eine ungemehlte oder nur hauchdünn bemehlte Fläche legen. Zu viel Mehl wirkt wie ein Schmiermittel und verhindert, dass die Oberfläche greift. Die Handflächen leicht anfeuchten oder einölen, damit der Teig nicht klebt, ohne dass zusätzliches Mehl die Haftung stört. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten ablegen, falls er aus dem Stockgärbehälter kommt.

Ein häufiger Fehler ist zu viel Druck. Wer zu fest drückt, reißt die Oberfläche auf oder drückt das Gas aus dem Teig. Ein weiterer Fehler ist das Rundwirken auf bemehlter Fläche: http://Schuetzenverein-scheyern-1862.de Der Teig rutscht, statt zu greifen, und die Spannung entsteht gar nicht. Auch zu langes Wirken macht den Teigling wieder schlaff, weil die Glutenstruktur überansprucht wird. Nach dem Rundwirken muss die Oberfläche glatt und leicht straff sein, nicht klebrig oder rissig.

Die Bewegung kommt aus dem Handballen, nicht aus den Fingern Die Kugel mit der hohlen Hand umschließen. Der Druck kommt aus dem Handballen und der Daumenwurzel, die den Teig gegen die Arbeitsfläche drücken und dabei leicht nach vorn schieben. Die Finger bleiben entspannt und formen nur die Seiten. In kreisenden Bewegungen wird der Teigling unter der Hand gerollt, wobei die Unterseite ständig nach oben gezogen wird. Nach etwa zehn bis fünfzehn Sekunden hat sich eine glatte, gespannte Oberfläche gebildet.

Roggen verlangt eine völlig andere Behandlung. Roggenmehl bildet keinen zusammenhängenden Kleber, sondern quillt. Deshalb wird Roggenteig nicht geknetet, sondern nur so lange verrührt, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Wichtig ist eine ausreichende Teigruhe, oft mehrere Stunden oder über Nacht, damit die Schleimstoffe Wasser binden und der Teig backfähig wird. Ein typischer Fehler ist, Roggenteig wie Weizenteig kneten zu wollen. Das Ergebnis ist ein klebriger, schwer zu formender Klumpen, der im Ofen kaum aufgeht.

Zum Schluss den Teigling mit der Naht nach unten ablegen und leicht mit der Handfläche flach drücken, damit er nicht wegrollt. Zwischen Rundwirken und Formen eine kurze Entspannungsphase von fünf bis zehn Minuten einhalten, Umweltfreundliche Wandgestaltung damit sich das Gluten wieder lockert. Erst dann lässt sich der Teigling ohne Zurückfedern langziehen und endgültig formen. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt einen Laib, der beim Backen gleichmäßig aufgeht und eine feste, runde Form behält.

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