Ciabatta mit großen Poren: der Fehler liegt im Timing > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

So bleibt der Teigling aufrec

Was die kalte Gärung im Kühlschrank bewirkt Nach dem Kneten wird der Teig abgedeckt – am besten mit einem feuchten Tuch oder einer wiederverwendbaren Frischhaltefolie – für zwölf bis sechzehn Stunden in den Kühlschrank gestellt. Wichtig ist, dass die Schüssel nicht zu klein ist, denn der Teig geht noch etwas auf. Wer den Teig direkt in einer geölten Schüssel ruhen lässt, verhindert ein Ankleben. Nach der Ruhephase ist der Teig deutlich fester und lässt sich besser formen als frisch gekneteter. Ein typischer Fehler ist, den Teig vor dem Formen nicht ausreichend temperieren zu lassen: Kalter Teig reißt beim Formen, und die Brötchen gehen ungleichmäßig auf.

Der Ofentrieb entscheidet, ob die Poren offen bleiben oder zusammenfallen. Zwei Fehler sind typisch: Der Teig kommt zu spät in den Ofen, https://josephpesco.Info dann ist die Gärkraft verbraucht und der Laib fällt beim Einschießen zusammen. Oder der Ofen ist zu kalt, dann stockt die Krume, bevor sie sich entfalten kann. Heize mindestens 30 Minuten vor, nutze einen Backstein oder eine vorgeheizte Form und gib in den ersten 15 Minuten Dampf. Die Anfangshitze lässt die Gase schlagartig expandieren – genau das erzeugt die großen Poren.

Die Teigruhe ist kein Warten, sondern Arbeit im Hintergrund. Während der Fermentation lockern die Hefen den Teig, die Glutenstruktur ordnet sich neu, und das Wasser wird weiter gebunden. Kühle Führung über Nacht im Kühlschrank verstärkt diesen Effekt und macht den Teig formbarer. Vor dem Formen den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche kippen, ohne ihn zu drücken. Ein Teig, der zu lange geknetet wurde, reißt beim Formen; ein Teig, der nur gedehnt und gefaltet wurde, lässt sich straff rund wirken.

Nach dem Backen mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Wer heiß anschneidet, quetscht die noch weiche Krume zusammen und wundert sich über ein kompaktes Inneres. Ciabatta ist kein Brot für den schnellen Hunger, sondern eines, das Geduld belohnt. Wer den Teig in Ruhe lässt, bekommt genau das, was den Namen rechtfertigt: eine luftige, unregelmäßige Krume unter einer dünnen, knusprigen Kruste.

Weiche Teige mit hoher Hydration lassen sich nicht wie feste Brotteige kneten. Wer es dennoch versucht, klebt an den Händen fest und entwickelt Frust statt Gluten. Die Lösung liegt in einer anderen Handhabung: Dehnen und Falten. Diese Technik verteilt Wasser gleichmäßig, hier weiterlesen baut Gluten auf, ohne den Teig zu quälen, For more about Freakapedia.Com look into our own internet site. und erhält die Gashaltefähigkeit, die für ein luftiges Ergebnis nötig ist.

Am Morgen wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in acht gleich große Stücke geteilt. Jedes Stück wird mit der Hand zu einer Kugel geformt, indem die Teigränder nach innen gefaltet und die Kugel auf der Arbeitsfläche rundgeschliffen wird. Anschließend kommen die Rohlinge mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Wer möchte, kann die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit Sesam, Mohn oder Kürbiskernen bestreuen. Vor dem Backen sollten die Brötchen noch etwa dreißig bis vierzig Minuten bei Zimmertemperatur gehen – in dieser Zeit heizt der Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Die erste Entscheidung betrifft die Menge. Ein ganzer Laib hält sich besser als aufgeschnittenes Brot, weil die Schnittfläche eine offene Wunde ist. Wer nur einzelne Scheiben braucht, schneidet quer durch den Laib und legt die Schnittflächen wieder zusammen. So bleibt die innere Krume geschützt, und die Kruste trocknet nur an einer schmalen Stelle aus. Besser noch: das Brot vor dem ersten Anschnitt halbieren, eine Hälfte einfrieren und die andere zügig verzehren. Eingefrorenes Brot verliert beim Auftauen kaum Qualität, wenn man es im Ganzen auftaut und nicht in der Mikrowelle erhitzt.

Gebacken wird heiß. Ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech, das mindestens 30 Minuten vorgeheizt wurde, gibt den nötigen Schub. Bei 250 Grad einschießen und kräftig Schwaden erzeugen, etwa mit einer Tasse Wasser in eine heiße Form unter dem Blech. Nach 10 Minuten die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Temperatur auf 220 Grad senken. Insgesamt 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Zu frühes Öffnen der Ofentür kostet Dampf und damit Ofentrieb.

Gebacken wird mit Dampf: Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen oder die Brötchen mit einer Sprühflasche befeuchten. Nach zehn Minuten Backzeit den Dampf entfernen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt dauert das Backen etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bis die Brötchen goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Ein häufiger Fehler ist, die Brötchen zu früh aus dem Ofen zu nehmen: Sie sehen dann dunkel aus, sind aber innen noch roh. Wer sichergehen will, misst die Kerntemperatur – sie sollte bei etwa 96 Grad liegen.

Nach dem Backen müssen die Brötchen auf einem Gitter vollständig auskühlen. Wer sie direkt in ein Tuch wickelt, macht die Kruste weich. Für einen besonders knusprigen Effekt können die Brötchen nach dem Abkühlen noch einmal für fünf Minuten bei 200 Grad in den Ofen geschoben werden. Der Teig hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage; nach dem Formen können die Rohlinge auch eingefroren und am Backtag direkt in den kalten Ofen gegeben werden. Dann verlängert sich die Backzeit um etwa fünf Minuten.