Stockgare, die fast jeder zu früh beendet > 자유게시판

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Reifezeit und Futtermenge richtig dosieren Die zweite Stellschraube ist die Dauer der Reifephase. Ein Sauerteig, der zwölf Stunden oder länger steht, ohne aufgefrischt zu werden, verliert seinen Zucker und produziert immer mehr Säure. Wer ein mildes Brot will, If you have any type of inquiries regarding where and exactly how to use Quelle, you could contact us at the internet site. verkürzt die Reifezeit oder frischt früher auf. Ein typischer Fehler ist es, den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und sich am nächsten Morgen über den beißenden Geruch zu wundern. Besser ist es, die Reifephase kühl zu führen, etwa im Kühlschrank, und den Teig vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur kommen zu lassen. So bleibt die Triebkraft erhalten, http://Martinpreisssoftware.de/index.php?title=Warum_wird_zäher_Teig_nach_der_Autolyse_Geschmeidiger? ohne dass die Säure unkontrolliert ansteigt.

Typische Fehler bei der Umstellung: Man ersetzt eins zu eins, ohne die Menge anzupassen. Oder man löst Trockenhefe in Wasser auf, obwohl sie direkt ins Mehl gehört. Auch die Temperatur wird oft unterschätzt. Lauwarm heißt nicht heiß. Ein weiterer Fehler ist das Mischen von frischer und Trockenhefe im selben Teig, ohne die Mengen neu zu berechnen. Das führt zu einem unkontrollierten Trieb. Wer beide Sorten kombinieren will, rechnet die Gesamtmenge in frische Hefe um und nimmt dann zwei Drittel frische und ein Drittel Trockenhefe.

Prüfe am Ende lieber die Gare als die Uhr. Ein Fingerdruck in den Teig sollte eine langsam zurückkommende Delle hinterlassen. Beim Backen gilt: erst bei hoher Hitze mit Dampf, dann ohne Dampf fertig backen, damit die Kruste Farbe und Aroma bekommt. Eine offene Krume ist kein Zufall, sondern das Ergebnis aus kontrollierter Hydration, geduldigem Falten und einem kräftigen Ofentrieb.

Der häufigste Fehler: zu früh zu viel Mehl zugeben. Wer den Teig „griffig" machen will, zerstört die Struktur, die später die Poren hält. Besser ist es, den Teig nach dem groben Vermischen 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen zu lassen. In dieser Autolyse verbindet sich das Mehl mit dem Wasser, ohne dass Gluten mechanisch aufgebaut wird. Danach folgen drei bis vier Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von je 30 Minuten. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern von den Seiten zur Mitte gezogen und gewendet.

Um den Strang straff zu bekommen, wird die Spannung langsam und gleichmäßig erhöht. Ruckartiges Ziehen erzeugt Spitzenlasten, die weit über der eigentlichen Zugkraft liegen. Arbeite mit einer Vorrichtung, die die Kraft dosiert: eine Winde, ein Flaschenzug, ein Spannschloss oder einfach ein Hebel. Bei textilen Strängen kann man den Strang leicht anfeuchten, dann dehnt er sich gleichmäßiger und nimmt die Spannung besser auf. Achte darauf, dass der Strang nicht verdreht ist. Ein verdrehter Strang hat innere Reibung, die Fasern scheuern und brechen. Rolle den Strang vor dem Spannen gerade aus, ohne ihn zu knicken.

Nach dem Teilen und Formen beginnt die Stückgare. Jetzt ruht jedes Teigstück einzeln, meist auf einem bemehlten Tuch oder einem Blech, abgedeckt gegen Zugluft. In dieser Phase geht es vor allem um die Formstabilität. Das beim Formen aufgebaute Spannungsgewebe muss sich wieder lockern, sonst reißt die Oberfläche beim Einschießen auf. Die Stückgare ist meist kürzer als die Stockgare, oft zwischen dreißig und neunzig Minuten. Bei langer kalter Führung kann sie mehrere Stunden dauern, dann übernimmt der Kühlschrank die Kontrolle über die Reife.

Wer Brot oder Brötchen backt, stößt auf zwei Begriffe, die oft durcheinandergeworfen werden: Stockgare und Stückgare. Beide sind Ruhephasen, aber sie passieren an unterschiedlichen Punkten und erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Die Stockgare ist die Ruhezeit des gesamten Teigs, direkt nach dem Kneten, bevor er aufgeteilt wird. Die Stückgare folgt nach dem Teilen und Formen, also dann, wenn jedes Teigstück seine endgültige Form hat. Verwechselt man sie, stimmen Zeitangaben und Ergebnisse nicht mehr.

Gebacken wird heiß. Ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech, das mindestens 30 Minuten vorgeheizt wurde, gibt den nötigen Schub. Bei 250 Grad einschießen und kräftig Schwaden erzeugen, etwa mit einer Tasse Wasser in eine heiße Form unter dem Blech. Nach 10 Minuten die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Temperatur auf 220 Grad senken. Insgesamt 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Zu frühes Öffnen der Ofentür kostet Dampf und damit Ofentrieb.

Ciabatta lebt von ihren großen, unregelmäßigen Poren. Wer sie zum ersten Mal backt, ärgert sich meist über ein dichtes, gleichmäßiges Krümelbild. Der Grund ist fast nie das Mehl, sondern der Umgang mit einem Teig, der extrem weich ist und viel Zeit braucht. Ein Ciabatta-Teig mit 80 bis 85 Prozent Wasser lässt sich nicht kneten wie ein normales Brot. Er klebt, er fließt, er reißt. Genau das ist gewollt.

Auch das Verhältnis von Mehl zu Wasser und die Futtermenge spielen eine Rolle. Ein weicher, sehr feuchter Sauerteig säuert schneller als ein fester. Wer mit hoher Hydration arbeitet, sollte kürzere Reifezeiten einplanen. Frischt man mit zu wenig Mehl auf, fehlt den Hefen die Nahrung, und die Kultur kippt in eine säurelastige Phase. Achte darauf, dass der Sauerteig nach dem Füttern deutlich an Volumen zunimmt und angenehm nach Joghurt oder Apfel riecht. Ein stechender Essiggeruch ist ein Warnsignal, das man nicht ignorieren sollte.