Co dokáže mascarpone v dezertech i slaných jídlech? > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Nepečený cheesecake stojí na třech věcech: správném poměru korpusu, tuhém krému a času v chladu. Pokud některá z nich selže, dort se rozjede nebo zůstane řídký. Základem je korpus z rozdrcených sušenek a rozpuštěného másla. Sušenky drťte najemno, větší kusy se byt v paneláku krému neudrží a při krájení se budou drolit. Másla dejte tolik, aby se směs spojila dohromady, ale nezůstávalo na dně misky. Pokud je hmota příliš mastná, přidejte ještě trochu drti.

Největší chybou je nechat těsto vykynout hodinu v teple a hned péct. Tak vznikne těsto, které sice vyroste, ale chuťově je prázdné a při pečení se spálí dřív, než se propeče. Řešením je studené kynutí v lednici. Těsto vložte do mísy, přikryjte poklopem nebo potravinářskou fólií a dejte na 24 až 72 hodin do spodní části lednice. Čím déle, tím výraznější chuť a lepší struktura. Po vytažení nechte těsto hodinu při pokojové teplotě, aby se dalo vyválet.

Častou chybou je kombinovat mascarpone s kyselými přísadami, jako je ocet nebo citronová šťáva, a poté ho zahřívat. Sýr se okamžitě srazí. Pokud chcete kyselou chuť, přidejte ji až hotovému pokrmu na talíři. Další chyba: nechávat mascarpone v lednici příliš dlouho. Po otevření vydrží jen tři až čtyři dny, protože nemá konzervanty a rychle absorbuje pachy z okolí. Skladujte ho v uzavřené nádobě, ne v původním obalu.

Kynuté těsto na koláč neposlouchá sílu paží ani drahé suroviny, ale čas a teplotu. Rozhoduje poměr mouky, tekutiny a tuku, správně vyzrálé droždí a klid, ve kterém těsto kyne. Pokud některý z těchto prvků podceníte, těsto se buď nevykynе, nebo po upečení ztvrdne a do druhého dne se rozpadá. Následující postup vychází z běžné kuchyně a z chyb, které se opakují nejčastěji.

Kynutí a chlazení rozhoduje o chu

V dezertech se mascarpone nejčastěji šlehá s cukrem a vejci. Základ na tiramisu vyžaduje žloutky šlehané s cukrem do pěny, do kterých se postupně zamíchá mascarpone. Pozor na teplotu – studené mascarpone se hůř spojí a může se rozdělit. Vyndejte ho z lednice alespoň půl hodiny předem. Další častá chyba: příliš dlouhé šlehání. Mascarpone stačí vmíchat stěrkou, mixér ho může zhrudkovatět.

Hotový krém nalijte na ztuhlý korpus a povrch uhlaďte. Formu zakryjte a dejte do lednice minimálně na čtyři hodiny, ideálně přes noc. Dort z formy uvolňujte až po úplném ztuhnutí, nejlépe obvodovou stěrkou nebo nožem namočeným v teplé vodě. Krájejte ostrým nožem, který po každém řezu otřete a znovu nahřejete. Častou chybou je krájení nožem přímo z lednice, který se na krém lepí a dort roztrhne.

Mascarpone je italský smetanový sýr s obsahem tuku kolem 80 % v sušině. Vzniká srážením smetany kyselinou citronovou nebo vinnou, proto nemá výraznou slanou chuť a téměř žádnou strukturu. Právě proto funguje jako neutrální základ – dodá krémovitost, ale sám o sobě jídlo neochutí. To je výhoda i past: kdo ho použije bez dalších ingrediencí, dostane mdlou hmotu.

Trvanlivost je krátká. Otevřené mascarpone vydrží v lednici tři až čtyři dny, pokud ho přikryjete a dáte do nejchladnější části. Nikdy ho nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Zamrazení nedoporučuji – po rozmrazení se sýr rozpadne a pustí vodu, takže se hodí jen do vařených jídel, ne do krémů.

Směs natlačte do formy rovnoměrně, nejlépe pomocí dna sklenice nebo rovného hrnečku. Okraje vytáhněte asi dva až tři centimetry do výšky, protože krém je těžký a bez opory by se rozlil. Formu dejte do lednice alespoň na třicet minut, dokud korpus neztuhne. Tento krok se často vynechává a výsledkem je rozmočená spodní vrstva.

Pro tuhost je klíčová i želatina. Použijte ji podle návodu, nechte nabobtnat a poté zcela rozpustte, ale nevařte. Horkou želatinu nikdy nelijte přímo do studené hmoty, okamžitě by ztuhla na vlákna. Nejprve ji vmíchejte do lžíce krému a teprve tuto směs spojte se zbytkem. Pokud chcete želatinu vynechat, použijte tvaroh nebo hustý řecký jogurt, ale krém bude měkčí a dort se bude hůře krájet.

Největší chyba začátečníků je záměna mascarpone za smetanový sýr nebo ricottu. Chuťově i texturou se liší a recept, který počítá s mascarpone, s jiným sýrem nevyjde. Druhá chyba: doslazování až na konci. Cukr se v hustém krému rozpouští pomalu, proto ho přidejte už k žloutkům nebo ke šlehačce. A třetí: příliš mnoho mascarpone v pomazánce. Je tak tučné, že přebije všechny ostatní chutě – stačí dvě lžíce na misku.

Slaná i sladká role: otevřít kde mascarpone nahradí jiné sýry Ve slaných jídlech se mascarpone chová jinak než ricotta nebo smetanový sýr. Při zahřívání se snadno srazí, proto ho přidávejte až na konci vaření a už nevařte. Skvěle zahušťuje omáčky k těstovinám – stačí ho vmíchat do hrnce od vypnutého sporáku spolu s trochou vody z těstovin. Použít se dá i do rizota místo másla, do pomazánek s bylinkami nebo jako základ pro krém na quiche. Na rozdíl od lučiny není tak slaný, takže dávkujte sůl opatrně.

Here is more information regarding Jak ZaříDit Malou Kuchyni take a look at our web site.