4 Gründe, warum der Deckel im Gusseisentopf den Dampf ersetzt > 자유게시판

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Beim Backen zeigen sich die Unterschiede erneut. Weizenteig geht im Ofen stark auf und braucht eine stabile Krume. Dinkel geht schneller auf, fällt aber ebenso schnell zusammen, wenn die Gare zu lang war. Roggen braucht niedrigere Temperaturen und längere Backzeit, weil die dichte Krume die Hitze langsamer leitet. Ein Roggenbrot bei 250 Grad einzuschieben, verbrennt die Kruste, während das Innere roh bleibt. Bewährt haben sich 200 bis 220 Grad mit Dampf in den ersten zehn Minuten. Danach die Temperatur senken und das Brot vollständig ausbacken, nachhaltige Renovierung sonst sackt der Laib nach dem Herausnehmen zusammen.

Das Formen ist der zweite kritische Punkt. Ciabatta wird nicht straff geschlagen wie ein Sauerteigbrot. Den Teig auf eine großzügig bemehlte Fläche geben, mit bemehlten Händen flach ziehen und in zwei oder drei Streifen schneiden. Nicht rollen, nicht drücken. Die Stücke mit einem Teigschaber auf ein Backpapier heben. Wer hier zu viel handelt, verliert die Gärgase, und genau die bilden die großen Poren.

Ciabatta lebt von ihren großen, unregelmäßigen Poren. Wer sie zum ersten Mal backt, ärgert sich meist über ein dichtes, gleichmäßiges Krümelbild. Der Grund ist fast nie das Mehl, sondern der Umgang mit einem Teig, der extrem weich ist und viel Zeit braucht. Ein Ciabatta-Teig mit 80 bis 85 Prozent Wasser lässt sich nicht kneten wie ein normales Brot. Er klebt, er fließt, er reißt. Genau das ist gewollt.

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Roggen verhält sich völlig anders. Er bildet keinen dehnbaren Kleber. Stattdessen quellen die Pentosane, was dem Teig eine klebrige, breiige Konsistenz gibt. Kneten ist hier fast schädlich: Je länger Roggenteig bearbeitet wird, Beitrag desto mehr verliert er an Struktur. Zwei bis drei Minuten reichen, danach nur noch von Hand zusammenfügen. Der entscheidende Punkt ist die Quellzeit. Roggenteig braucht mindestens 30 Minuten, If you are you looking for more about Wohnkomfort verbessern look at the web page. besser eine Stunde Ruhe, damit das Mehl Wasser bindet. Erst dann lässt er sich formen, ohne an den Händen zu kleben. Ein häufiger Fehler ist, Roggenteig sofort nach dem Mischen zu backen. Das Ergebnis: dichter, klitschiger Kern.

Wer Weizen, Dinkel und Roggen mit derselben Technik knetet, wird bei zwei von drei Teigen scheitern. Die drei Getreidearten unterscheiden sich grundlegend in ihrer Kleberbeschaffenheit. Weizen hat den dehnbarsten Kleber, Dinkel einen weicheren und kürzeren, Roggen bildet kaum Kleber, sondern quillt über Pentosane. Wer das ignoriert, knetet Roggen zu Tode und verbrennt Dinkel, weil er ihn wie Weizen behandelt.

Der häufigste Fehler: zu früh zu viel Mehl zugeben. Wer den Teig „griffig" machen will, zerstört die Struktur, die später die Poren hält. Besser ist es, den Teig nach dem groben Vermischen 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen zu lassen. In dieser Autolyse verbindet sich das Mehl mit dem Wasser, ohne dass Gluten mechanisch aufgebaut wird. Danach folgen drei bis vier Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von je 30 Minuten. Dabei wird der Teig nicht geknetet, sondern von den Seiten zur Mitte gezogen und gewendet.

Für die Autolyse bei zähen Mehlen reichen oft 20 bis 60 Minuten. Wichtig ist, nur Mehl und Wasser zu vermengen – und zwar so, dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Wassermenge richtet sich nach dem Rezept, sollte aber nicht zu knapp bemessen sein, denn zähe Mehle brauchen genug Flüssigkeit, damit die Proteine quellen können. Ein Teig, der zu trocken angesetzt wird, bleibt auch nach der Autolyse zäh und bockig. Als Faustregel gilt: Der Teig sollte nach dem Mischen gerade eben zusammenhalten, aber noch rau und klebrig wirken.

Weizenteig braucht intensives Kneten, damit sich ein zusammenhängendes Klebergerüst ausbildet. Bei mittlerer Hydration von etwa 60 Prozent ist nach acht bis zwölf Minuten Knetzeit der Fenstertest möglich: Ein Teigstück lässt sich dünn auseinanderziehen, ohne sofort zu reißen. Typischer Fehler: zu früh aufhören, weil der Teig glatt aussieht. Glätte täuscht, das Klebergerüst ist dann noch schwach. Umgekehrt kann Überknetung bei sehr starkem Mehl den Kleber zerstören, der Teig wird schmierig und reißt bei jeder Dehnung. Hier hilft eine kurze Ruhepause von zehn Minuten, danach nur noch kurz zusammenfalten.

Formen, backen und die Kruste retten Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Fläche geben. Nicht mehr kräftig kneten, nur sanft zusammenfalten und in Portionen teilen. Brötchen formen, indem die Teigstücke rund geschlagen und mit der Naht nach unten abgelegt werden. Wer mag, bestreicht die Oberfläche mit Wasser und streut Sesam, Mohn oder grobes Salz darauf. Nach dem Formen brauchen die Brötchen etwa dreißig bis vierzig Minuten Ruhe, damit sie nicht reißen.

Der Ofen muss rechtzeitig auf hohe Temperatur vorgeheizt werden, mindestens zwanzig Minuten. Ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab. Beim Einschieben eine Tasse Wasser auf den heißen Boden gießen – der Dampf hält die Kruste zunächst elastisch und lässt sie danach aufreißen. Nach zehn Minuten die Temperatur leicht senken, damit die Brötchen durchbacken, ohne außen zu verbrennen. Wer den Dampf weglässt, bekommt eine harte, blasse Kruste statt einer knusprigen.