Zu viel Wasser macht die Krume dicht, nicht offen > 자유게시판

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Eine offene Krume mit großen Poren entsteht nicht durch möglichst viel Wasser, sondern durch ein stabiles Glutennetz, das die Gärgase halten kann. Wer die Hydration von 65 auf 80 Prozent hochzieht, ohne die Teigführung anzupassen, bekommt keinen luftigen Laib, sondern eine breiige Masse, die beim Wirken reißt und beim Backen flach auseinanderläuft. Der erste Schritt ist deshalb nicht mehr Wasser, sondern ein Mehl mit ausreichend Kleberprotein und eine ausreichende Autolyse.

Für einen typischen Kastenform-Laib mit etwa 500 Gramm Mehl reichen 20 bis 25 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser für das Tangzhong. Beides in einem kleinen Topf verrühren, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 65 Grad erhitzen. Der Brei ist fertig, wenn er dickflüssig wird und beim Rühren sichtbare Spuren hinterlässt. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Zu heißes Tangzhong tötet die Hefe ab.

Poolish setzt du mit gleichen Teilen Mehl und Wasser an, also 100 Prozent Hydration. Auf 500 Gramm Mehl kommen 500 Gramm Wasser und etwa ein Gramm Frischhefe, im Sommer weniger. Verrühre alles nur kurz mit dem Löffel, bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach acht bis sechzehn Stunden ist die Oberfläche voller Bläschen, der Geruch leicht säuerlich und angenehm nach Joghurt. Wenn du zu viel Hefe nimmst, reift der Vorteig zu schnell und riecht nach Alkohol; dann wird das Brot bitter statt aromatisch.

Der Ofentrieb entscheidet, ob die Poren offen bleiben oder zusammenfallen. Zwei Fehler sind typisch: Der Teig kommt zu spät in den Ofen, dann ist die Gärkraft verbraucht und der Laib fällt beim Einschießen zusammen. Oder der Ofen ist zu kalt, dann stockt die Krume, bevor sie sich entfalten kann. Heize mindestens 30 Minuten vor, nutze einen Backstein oder eine vorgeheizte Form und gib in den ersten 15 Minuten Dampf. Die Anfangshitze lässt die Gase schlagartig expandieren – genau das erzeugt die großen Poren.

Tangzhong ist ein Mehl-Wasser-Gemisch, das vor dem Kneten aufgekocht wird. Dabei verkleistert die Stärke, bindet Wasser und sorgt später dafür, dass der Teig mehr Flüssigkeit halten kann. Für ein Toastbrot mit weicher Krume ist das der entscheidende Unterschied zu einem normalen Weißbrot. Ohne Tangzhong wird die Krume schnell trocken und krümelig, besonders am zweiten Tag.

Typische Fehler sind zu wenig Flüssigkeit im Hauptteig, Seite besuchen weil das Tangzhong bereits Wasser bindet, oder zu starkes Kneten nach der Zugabe von Butter. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber nicht reißen. Ein weiterer Fehler ist eine zu kleine Kastenform. Bei einer 30-Zentimeter-Form mit 500 Gramm Mehl passt die Menge gut. Wer das Tangzhong weglässt, bekommt ein anderes Brot, Umweltfreundliche Wandgestaltung aber nicht dieses fluffige Toastbrot mit zarter Krume.

Die Stückgare dauert bei Raumtemperatur oft 60 bis 90 Minuten. Der Teig ist bereit, wenn er die Form fast bis zum Rand gefüllt hat und beim leichten Drücken mit dem Finger eine Mulde langsam zurückfedert. Zu frühes Backen führt zu einem dichten, schweren Laib. Zu spätes Backen lässt den Teig zusammenfallen. Im Zweifel lieber etwas länger warten, aber den Teig nicht übergehen lassen.

Wie sich die Backeigenschaften konkret unterscheiden Type 550 ist der Allrounder für helle Brötchen, Baguette und Toastbrot. Der Teig lässt sich leicht kneten, geht zuverlässig auf und verzeiht kleine Fehler. Type 1050 ist die Zwischenstufe. Sie bringt mehr Geschmack, braucht aber länger zum Reifen. Die Kleberstruktur ist kräftiger, doch die Gare dauert oft eine Stunde länger. Vollkornmehl enthält den ganzen Kornanteil. Die scharfen Schalenpartikel durchtrennen das Klebergerüst, deshalb geht der Teig weniger stark auf. Hier hilft eine längere Teigruhe, etwa über Nacht im Kühlschrank. Das Quellen lässt das Mehl Wasser binden und macht den Teig geschmeidiger.

Ein typisches Missverständnis betrifft die Triebmittel. Vollkorn braucht nicht mehr Hefe, sondern mehr Zeit. Wer die Hefemenge erhöht, bekommt einen Teig, der schnell geht und dann beim Backen zusammenfällt. Besser ist eine kleine Hefemenge und eine lange Führung bei kühleren Temperaturen. Auch Salz sollte nicht zu knapp dosiert werden, weil es den Kleber stärkt und das Aroma trägt. Etwa zwei Prozent der Mehlmenge sind ein guter Richtwert.

Wer zum ersten Mal mit einer höheren Type backt, greift oft zur gleichen Wassermenge wie bei Type 550. Das ist der häufigste Fehler. Type 1050 und Vollkornmehl saugen deutlich mehr Flüssigkeit auf. Ein Teig aus 500 Gramm Type 1050 braucht leicht 30 bis 50 Gramm mehr Wasser als derselbe Teig mit Type 550. Sonst bleibt der Teig fest, geht schlecht auf und wird nach dem Backen trocken. Also lieber mit einem Teil des Wassers starten und während des Knetens nachschütten, bis der Teig weich und geschmeidig ist.

Die Kastenform richtig vorbereiten Eine Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und gibt dem Teig Halt. Vor Seite besuchen dem Einfüllen die Form gründlich buttern und mit Mehl bestäuben, oder Backpapier verwenden. Der Teig muss die Form maximal zur Hälfte füllen, sonst quillt er über den Rand. Nach dem Formen die Oberfläche leicht glatt streichen und mit Öl oder Wasser dünn bestreichen, damit die Kruste nicht zu hart wird.