Co rozhoduje o tom, že kysané zelí zůstane křupavé? > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Nejčastější chybou je strouhání jablek předem na několik dní dopředu a jejich ponechání v otevřené míse. Další chybou je mrazení ještě teplé hmoty, která se právě vyndala z hrnce nebo z linky – vzniká v ní led a po rozmrazení je vodová. Někteří také zapomínají jablka před strouháním omýt a odstranit jádřince, což se pak projeví hořkou chutí v celé dávce.

Zelenina musí zůstat ponořená. Pokud vyplave na hladinu, začne plesnivět. Proto ji zatížíte čistým kamenem, skleněným závažím nebo sáčkem s vodou. Sklenici uzavřete víčkem, které umožní únik plynů, nebo víčko jen lehce přiklopte. Během prvních dnů kvašení vzniká hodně oxidu uhličitého, který by mohl sklenici roztrhnout.

Základem je čistota. Sklenice, víčka, nože, prkénka i ruce musí být dokonale umyté. Zeleninu omyjte, ale neoloupávejte zbytečně do hloubky – potřebné bakterie jsou právě na povrchu. Tvrdou zeleninu jako zelí, mrkev nebo okurky nakrájejte na stejně velké kusy, aby kvašení probíhalo rovnoměrně. Měkkou nebo poškozenou zeleninu vyhoďte, jinak se v nálevu rozšíří hnilobné bakterie.

Okurky v sladkokyselém nálevu mají jednu častou vadu: ocet přebije všechno ostatní a výsledek chutná ostře, štiplavě, někdy až po chemii. Přitom stačí změnit poměr kyseliny a cukru a hlavně způsob, jakým kyselost do nálevu dostanete. Cíl je jasný – nálev musí být znatelně kyselý, ale ocet nesmí být cítit jako samostatná složka.

If you are you looking for more in regards to úLožNé Prostory V MaléM Bytě check out our web site. Teplota ovlivňuje chuť i rychlost. Ideální je 18–22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne rychle, ale vzniká měkká a ostře kyselá zelenina. Při nižší teplotě se proces zpomalí a hrozí, že se objeví plíseň dřív než kyselina. Ochutnávejte každý den. Jakmile je chuť vyvážená, přeneste sklenici do chladničky, kde se kvašení téměř zastaví.

Typická chyba je nedostatečné okyselení nebo příliš mnoho vody. Další je špinavé nádobí nebo mokré víčko. Někteří lidé spoléhají na to, že konzerva vydrží roky, ale bez pasterace je reálná trvanlivost několik měsíců, u některých výrobků i méně. Vždy si poznamenejte datum výroby a spotřebujte výrobek do půl roku. Pokud si nejste jistí, raději pasterujte – je to jednodušší než řešit následky.

Poměr soli a nálevu rozhoduje o všem Nejčastější chyba je málo soli. Sůl potlačuje nežádoucí mikroby a dává mléčným bakteriím výhodu. Pro zelí používejte 2–2,5 % soli z hmotnosti zeleniny, pro nakládané okurky nebo mrkev připravte nálev z 3–5 % soli ve vodě. Vodu používejte bez chloru – nechte ji odstát nebo použijte filtrovanou. Chlor totiž zabíjí i ty bakterie, které kvašení spouštějí.

Jak postupovat u pyré a omáč

Mléčné kvašení neboli fermentace zeleniny je jedna z nejstarších konzervačních metod. Zeleninu ponoříte do solného roztoku a necháte bakterie mléčného kvašení, které se přirozeně vyskytují na povrchu zeleniny, přeměnit cukry na kyselinu mléčnou. Ta snižuje pH pod 4,6 a tím brání růstu nežádoucích mikroorganismů. Zní to jednoduše, ale právě podcenění několika detailů dokáže celou dávku zkazit.

Začněte hmotností, ne odhadem. Na každý kilogram očištěného zelí použijte 20 až 25 gramů soli, tedy zhruba dvě až dvě a půl rovné lžičky. Zelí nakrájejte na tenké nudličky, vložte do velké mísy, prosypte solí a nechte 20 minut stát. Pak ho rukama nebo tloukem mačkejte, dokud nepustí dost šťávy, Rady pro rekonstrukci aby se v nádobě obalilo. Pokud je zelí staré nebo suché, přidejte trochu čisté vody, ale jen tolik, aby šťáva pokryla obsah.

Bílý povlak na hladině je často kvasnice, které nejsou nebezpečné. Pokud ale ucítíte hnilobný zápach, uvidíte chlupy nebo nálev ztmavne, celou dávku vyhoďte. Nikdy ji nezkoušejte zachránit přidáním soli nebo octa. Ocet navíc kvašení úplně zastaví – patří až do hotového výrobku, ne do kvasícího nálevu. Dodržíte-li čistotu, správný poměr soli a teplotu, získáte křupavou a trvanlivou zeleninu, která vydrží v chladu i několik měsíců.

Hotové zelí přendejte do menších sklenic, pevně ho natlačte a zalijte šťávou tak, aby bylo ponořené. Skladujte při teplotě do 10 °C, ideálně v chladničce nebo ve sklepě. Tak vydrží několik měsíců. Nejčastější chyby jsou tři: málo soli, zelí vyčnívající nad hladinu a příliš teplé místo. Když se jim vyhnete, získáte kysané zelí, které zůstane křupavé i po měsících.

Kvašení potřebuje klid, tmu a správnou teplotu Nádobu naplňte po okraj, ale nechte dva až tři centimetry prostoru. Zelí musí být zcela ponořené. Použijte talířek zatížený sklenicí s vodou nebo čistý kámen. Nádobu uzavřete víkem, které umožní unikat plynům, nebo použijte vodní uzávěr. Ideální teplota je 18 až 22 °C. Při vyšší teplotě kvašení zrychlí, ale zelí měkne a může chytit nežádoucí pachy. Při nižší teplotě se proces zpomalí, ale chuť bývá čistší.