Zbyt rzadkie ciasto psuje skórkę, a za gęste ją zabija > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Pieczenie w niższej temperaturze i z parą to podsta

Kolejna pułapka to zbyt duża ilość ciasta na patelni. Nakładaj porcje wielkości dwóch łyżek i zostawiaj między nimi odstępy. Zbyt gruba warstwa ciasta pod plastrem jabłka nigdy nie zdąży się ściąć, zanim wierzch się zrumieni. Lepiej usmażyć cieńsze racuchy i nałożyć mniej ciasta, niż potem walczyć z surowym środkiem. Przykrycie patelni pokrywką na kilka minut po przewróceniu pomaga równomiernie dopiec środek, ale nie zastąpi kontroli temperatury.

Po pierwsze, mieszaj serek z jajkami i cukrem tylko do połączenia. Nadmierne mieszanie napowietrza masę i wzmacnia strukturę białek, która po upieczeniu wypycha wodę na zewnątrz. Po drugie, dodaj skrobię ziemniaczaną zamiast części mąki pszennej — skrobia ziemniaczana wiąże wodę silniej i wolniej ją oddaje. Po trzecie, piecz w niższej temperaturze, około 150–160 stopni Celsjusza, dłużej, nawet 60–70 minut. Wolne pieczenie pozwala masie równomiernie się ściąć, bez gwałtownego pęcznienia. Po czwarte, nie wyjmuj ciasta od razu z piekarnika — zostaw je w uchylonym piecu na 10 minut, żeby ostygło stopniowo. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje skurcz i wypchnięcie wody.

Co robić konkretnie. Przed smażeniem osusz powierzchnię produktu papierowym ręcznikiem i zostaw go na kilka minut w temperaturze pokojowej. Jeśli produkt był mrożony, rozmrażaj go w chłodzie, a potem dokładnie osusz. Nigdy nie wrzucaj na tłuszcz produktu prosto z zalewy — odsącz go i osusz. Smaż partiami, tak aby produkty nie dotykały się i nie schładzały tłuszczu. Po wyjęciu z tłuszczu odłóż je na kratkę, nie na talerz — para z dołu też potrafi zmiękczyć skórkę.

Temperatura tłuszczu musi wynosić 170–180 stopni Celsjusza. Niższa powoduje, że ciasto wchłania tłuszcz i twardnieje, zanim środek się usmaży. Wyższa spala powłokę w kilkanaście sekund. Łatwo to sprawdzić, wrzucając kawałek ciasta: jeśli natychmiast wypływa i otacza się bąbelkami, temperatura jest właściwa. Drugi typowy błąd to wkładanie zbyt wielu sztuk naraz. Tłuszcz traci temperaturę, smażenie zamienia się w duszenie, a środek pozostaje surowy mimo długiego czasu.

Typowy błąd to dosypywanie mąki, gdy ciasto jest zbyt mokre. To zabija hydrolizę i spowalnia pracę glutenu. Lepiej wydłużyć wyrabianie lub zastosować autolizę — wymieszaj mąkę z wodą i odstaw na 30–60 minut przed dodaniem soli i drożdży. Wtedy gluten sam się ułoży, a ty nie musisz dosypywać mąki. Drugi częsty błąd: zbyt wczesne formowanie. Ciasto o wysokim nawodnieniu wymaga 2–3 razy więcej czasu na wyrośnięcie niż to o niskim. Jeśli formujesz je, gdy jest jeszcze luźne, pęcherze znikną podczas rozciągania.

Na koniec: nie przewracaj racucha zbyt wcześnie. Jeśli spód się oderwie razem z ciastem, znak, że jeszcze nie jest gotowy. Poczekaj, aż brzegi staną się matowe i zobaczysz drobne bąbelki na powierzchni. Przewróć raz, delikatnie, i smaż do uzyskania złotego koloru po drugiej stronie. Odkładanie usmażonych racuchów na talerz przykryty pokrywką sprawi, że para dokończy proces i środek będzie miękki, a nie surowy.

Najważniejsza praktyczna zasada: nawodnienie liczone w procentach mąki nie jest stałe. Mąka pszenna typ 650 wchłania około 60–65% wody, Verbina-Glucharkina.Ru mąka pełnoziarnista nawet 75–80%. Jeśli przepis podaje 70% dla zwykłej mąki, a ty użyjesz razowej, ciasto będzie gęste i pęcherze się nie rozwiną. Zawsze zaczynaj od dolnej granicy i dodawaj wodę stopniowo, mieszając. Ciasto powinno być lepkie, Metamorfoza Mieszkania ale nie rozlewać się jak naleśnik. Test palca: po wsunięciu w ciasto palec powinien zostawić wyraźny ślad, który z wolna się zasklepia.

Trzeci problem to zbyt gęste albo zbyt rzadkie ciasto. Zbyt gęste nie rozprowadza się równomiernie i tworzy grube placki, które w środku długo pozostają płynne. Zbyt rzadkie spływa z jabłka i smaży się w cienkiej warstwie, która szybko się przypala. Konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę: ciasto wolno spływa z łyżki, ale nie leje się strumieniem. Jeśli jest za gęste, dolej kilka łyżek mleka lub wody, jeśli za rzadkie — dosyp mąki, najlepiej stopniowo, mieszając po każdej porcji.

Drugi błąd to zbyt grube plastry jabłka. Owoc w środku racucha działa jak izolator — im grubszy, tym dłużej musi się gotować, a ciasto wokół niego wysycha albo przypala się na zewnątrz. Jabłka kroi się na plastry o grubości około pół centymetra. Grubsze plasterki trzeba najpierw krótko poddusić na patelni z odrobiną tłuszczu, żeby zmiękły przed wrzuceniem do ciasta.

Pęcherze na skórce pieczywa nie biorą się z magii ani z konkretnego typu mąki. Powstają wtedy, więcej o tym gdy para wodna i dwutlenek węgla rozprężają się w cieście szybciej, niż skórka zdąży się usztywnić. Ilość wody w cieście decyduje o tym, jak szybko i jak równomiernie ten proces przebiega. Za mało wody — skórka zastyga zbyt wcześnie i pęcherzy prawie nie ma. Za dużo — ciasto jest zbyt płynne, struktura nie utrzymuje gazów i zamiast dużych pęcherzy dostajesz zakalec z pojedynczymi bąblami.

If you loved this write-up and you would like to receive much more facts with regards to Uz-Kino.ru kindly visit our own web-page.