Zbyt wysoka temperatura psuje fermentację, nawet gdy jest szybka > 자유게시판

• 목록
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Kolejną różnicą jest tempo pracy. Domowy zakwas po dokarmianiu podnosi się w ciągu dwóch do czterech godzin i opada po ośmiu. Dziki, nawet dokarmiony, Http://Www.Ssoblm.Org/ często stoi w miejscu przez dobę albo rośnie nierówno — tylko przy ściankach. To efekt tego, że w słoiku brakuje stabilnej równowagi między drożdżami a bakteriami mlekowymi. Taki zakwas może jeszcze nadawać się do wypieku, ale chleb będzie kwaśny, ciężki i szybko czerstwieje.

Typowy błąd to dosalanie na wyczucie w trakcie kiszenia. Jeśli po dwóch dniach solanka wydaje się mdła, nie dosypuj soli — fermentacja już ruszyła i zmiana stężenia ją zaburzy. Zamiast tego sprawdź, czy ogórki są przykryte płynem i czy nie wypłynęły. Drugi częsty problem to używanie soli jodowanej, która powoduje ciemnienie ogórków i mięknięcie. Trzeci — zbyt duża ilość soli „na zapas", co daje twarde, niesmaczne ogórki, które trudno zjeść bez płukania.

Jak ustalić ilość soli pod swój sposób kiszenia Jeśli kisisz w słoikach zalewanych na zimno, trzymaj się 1 łyżki na litr wody. Przy kiszeniu w beczce lub dużym garnku, gdzie ogórki leżą ciasno i potrzeba więcej płynu, wystarczy nieco mniejsze stężenie — około 5 procent. Wtedy solanka wnika wolniej, a proces trwa dłużej, co daje lepszy smak. Kiedy używasz soli niejodowanej, masz pewność, że jod nie zaburzy fermentacji. Sól morska też się nada, ale bywa wilgotna, więc odmierzaj ją wagowo, nie łyżką.

Kiedy dokarmiać, żeby nie przegapić momentu Najważniejsza zasada: dokarmiaj, gdy zakwas osiągnął szczyt, a nie gdy opadł. Rozpoznasz szczyt po tym, że powierzchnia jest wypukła, pełna pęcherzyków, a zapach jest przyjemnie kwaśny, nie octowy. Jeśli zakwas opadł i ma nalot ciemnej cieczy, to znak, że głodował. Wtedy nie panikuj — wylej ciecz, wymieszaj i dokarm w proporcji 1:2:2. Częstotliwość zależy od temperatury. W kuchni o temperaturze 22–24°C zakwas pszenny potrzebuje dokarmiania co 12–24 godziny. W upale powyżej 28°C nawet co 8 godzin. W chłodzie poniżej 18°C wystarczy raz na dobę lub rzadziej, ale wtedy pieczenie będzie wolniejsze.

Zbyt dużo soli to najczęstszy błąd Zalewa o stężeniu 5–6% soli (50–60 g na litr wody) działa jak konserwant — chroni przed pleśnią, ale jednocześnie hamuje bakterie mlekowe. Jeśli zależy na czasie, zejdź do 3–3,5% (30–35 g na litr). Przy takim stężeniu fermentacja startuje szybciej, a warzywa zachowują chrupkość pod warunkiem, że są całkowicie zanurzone. Warzywa wystające ponad powierzchnię zalewy to najprostsza droga do pleśni i do wyrzucenia całego słoja.

Typowy błąd to dosypywanie mąki do starego zakwasu bez wcześniejszego usunięcia części masy. Nadmiar mąki i zbyt rzadkie dokarmianie sprzyjają dzikim szczepom. Drugi błąd to trzymanie słoika w ciepłym miejscu bez przykrycia — wtedy do środka dostają się zarodniki pleśni i bakterie z otoczenia. Trzeci to używanie metalowej łyżki, która reaguje z kwasem i zmienia smak.

Zacznij od zapachu. Domowy zakwas w dobrej formie pachnie kwaśno, ale czysto — jak chleb, jogurt albo ocet winny. Dziki, zwłaszcza przechowywany długo bez dokarmiania, często ma zapach rozpuszczalnika, acetonu, zgniłych jabłek albo sera. Jeśli zapach odrzuca już przy otwieraniu słoika, to znak, że dominują dzikie szczepy drożdży i bakterii gnilnych, a nie pożądane kultury mlekowe.

Dokarmiaj zakwas raz na dobę przez pierwsze cztery do siedmiu dni. Za każdym razem odrzuć połowę zawartości słoika i dodaj tyle samo mąki i wody, ile zostało. Odrzucanie jest konieczne, bo kwas zbyt szybko się zakwasza i traci siłę. Po dwóch–trzech dniach pojawi się zapach drożdży i bąbelki. Jeśli poczujesz woń acetonu albo zgnilizny, zakwas jest niedokarmiony lub przegrzany — zmniejsz porcję, wymień słoik i dopilnuj temperatury w okolicach 22–26 stopni.

Na dno daj warzywa twarde i wolno kisnące: buraki, marchew, rzodkiew, kalarepę. W środku umieść kapustę, kalafiora lub brokuła. Na wierzch trafiają warzywa szybko kisnące i delikatne: cebula, czosnek, ogórek, papryka. Taki układ chroni miękkie warzywa przed rozpadnięciem, a twarde zdążą przesiąknąć solanką. Nie mieszaj jednak ogórków z kapustą w równych proporcjach — ogórki zawierają enzymy, które mogą rozmiękczać kapustę. Jeśli już łączysz te dwa warzywa, dodaj liść dębu, wiśni lub chrzanu, które zachowują jędrność.

Najczęściej używa się stężenia 6 procent, licząc sól względem masy ogórków, a nie objętości wody. W praktyce oznacza to, że na 1 kg ogórków przypada około 60 g soli rozpuszczonej w wodzie, która je przykrywa. Jeśli wolisz liczyć w łyżkach, przyjmij 1 płaską łyżkę na litr wody. Solanka powinna być wyraźnie słona, ale nie tak, by szczypała w usta jak urządzić małą kuchnię woda morska. Przy zbyt dużym stężeniu fermentacja zwalnia, a ogórki robią się słone i twarde. Przy zbyt małym — szybko się psują.

If you loved this article and you would like to receive more info with regards to przykład generously visit our own site.