Słoik 99 na kiszonki: co się stanie, gdy zasypiesz go solą > 자유게시판

• 목록
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Najczęstsze błędy są te same w obu wersjach: za mało soli, za ciepłe miejsce i ogórki zwiędnięte lub przerośnięte. Zbyt mała ilość soli sprzyja gniciu zamiast fermentacji, a przerośnięte ogórki po prostu rozmiękną. Nie warto też mieszać odmian w jednym słoiku — jedne dojrzeją szybciej, drugie wolniej. Przed włożeniem do słoika ogórki trzeba umyć i odciąć końcówki, a przyprawy wyparzyć razem z naczyniem.

Zakwas dziki i domowy wyglądają podobnie, ale różnią się składem mikrobiologicznym i pochodzeniem. Dziki zakwas powstaje spontanicznie – mąka i woda zostawione w ciepłym miejscu łapią bakterie i drożdże z powietrza oraz z samej mąki. Domowy zakwas to ten, który sam wyhodowałeś i regularnie dokarmiasz. Problem pojawia się, gdy ktoś twierdzi, że ma „domowy", a w rzeczywistości dostał go od kogoś lub kupił gotowy starter. Wtedy trudno odróżnić, czy jest stabilny i bezpieczny.

Ogórki małosolne i kiszone robi się z tych samych warzyw i z tej samej solanki, a różni je wyłącznie czas. Małosolne są gotowe po jednym–dwóch dniach, kiszone dojrzewają tygodniami. Ten czas decyduje o smaku, teksturze i tym, jak długo słoik może stać w spiżarni.

Temperatura ma większe znaczenie niż liczba odświeżeń. W upale zakwas potrafi „przejrzeć" w ciągu kilku godzin — wtedy trzeba go odświeżać nawet trzy razy na dobę, rano, Should you loved this article and you would like to receive details with regards to remont łazienki krok po kroku assure visit our own web page. po południu i wieczorem. W chłodzie wystarczy jedno. Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, odświeżaj go raz na tydzień i wyjmij go na kilka godzin przed pieczeniem, żeby się ożywił. Zamrażanie też jest możliwe, ale wtedy tracisz część aktywności i musisz ją odbudować serią odświeżeń.

Na koniec rzecz, której nikt nie mówi na początku: słój 99 l waży po napełnieniu ponad 100 kg. Zaplanuj jego miejsce przed pierwszym kiszeniem, bo przestawianie go po napełnieniu to proszenie się o wypadek i rozbicie szkła.

Najczęstsze błędy to: nieodlewanie starej części, używanie chlorowanej wody, dosypywanie mąki bez ważenia i zostawianie zakwasu bez przykrycia. Każdy z tych błędów prowadzi do tego samego — zakwas przestaje rosnąć, pleśnieje albo zaczyna pachnieć jak rozpuszczalnik. Zapamiętaj prostą zasadę: zakwas odświeżasz wtedy, gdy jest głodny. Poznasz to po tym, że opadł, jest rzadki i pachnie ostro. Wtedy dodajesz mąkę i wodę. Jeśli jest gęsty, pachnie łagodnie i ma bąbelki, jeszcze nie jest głodny. Ta obserwacja jest ważniejsza niż sztywne trzymanie się zegarka.

Temperatura to najważniejszy czynnik wpływający na czas fermentacji. W przedziale 18–22°C proces przebiega w miarę przewidywalnie: ogórki kiszą się około 5–7 dni, kapusta 7–14 dni, a buraki i marchew nawet 2–3 tygodnie. W wyższej temperaturze, powyżej 25°C, wszystko przyspiesza, ale rośnie ryzyko zmiękczenia i pojawienia się nieprzyjemnego zapachu. W chłodzie, przechowywanie w małym mieszkaniu poniżej 15°C, fermentacja zwalnia i może trwać nawet dwa razy dłużej.

Typowe błędy przy tak dużym naczyniu to zbyt mało soli, zbyt ciepłe miejsce i brak obciążenia. Ludzie też często zakrywają słój szczelnie od pierwszego dnia. Tego nie robimy. Fermentacja potrzebuje ujścia dla gazów. Przykryj słój czystą płócienną ściereczką albo luźno położoną pokrywą, żeby do środka nie wpadał kurz, a gazy mogły uciekać.

Zimą, gdy w kuchni jest chłodno (16–18°C), jedno odświeżenie co 24 godziny w zupełności wystarczy. Zakwas będzie rósł wolniej, ale stabilnie. Uwaga na typowy błąd: niektórzy w panice dolewają wody i dosypują mąki co kilka godzin, bo wydaje im się, że zakwas „stoi". Tymczasem zbyt częste odświeżanie rozcieńcza kulturę i wypłukuje jej charakter. Lepiej poczekać i sprawdzić, czy pojawiają się bąbelki oraz czy masa zaczyna się podnosić.

Jak odświeżać, żeby nie zabić zakwasu Odświeżanie to nie tylko dodanie mąki i wody. To wymiana pożywki. Zanim dolejesz cokolwiek, odlej część starego zakwasu — zwykle zostawia się około 20–30 procent jego objętości, resztę wyrzuca się lub wykorzystuje na placki. Do pozostałej części dodaj tyle samo mąki i wody, wymieszaj do jednolitej konsystencji i przykryj luźno, żeby gaz mógł uchodzić. Jeśli tego nie zrobisz i będziesz tylko dokładać, zakwas zrobi się kwaśny i ospały, a po kilku dniach zacznie śmierdzieć acetonem.

Jak układać warzywa w dużym słoju Warzywa muszą być całe, twarde i czyste, ale nie zalane wrzątkiem. Kapustę szatkuj, ogórki i buraki zostaw w kawałkach, marchew pokrój w słupki. Układaj je warstwami, ubijając każdą porcję, żeby usunąć powietrze. Na wierzch połóż deskę lub talerz z kamieniem, który wciśnie wszystko pod powierzchnię zalewy. To najważniejsza zasada: co wystaje nad płyn, pleśnieje. Zalewa musi przykrywać warzywa minimum 3–4 cm powyżej górnej warstwy.

Zakwas to żywy organizm i jak każdy żywy organizm ma swoje tempo. Liczba odświeżeń zależy od tego, gdzie trzymasz słoik, jak ciepło jest w kuchni i jak szybko chcesz go użyć. W temperaturze pokojowej (około 20–22°C) standardem jest jedno odświeżenie na dobę. To wystarcza, żeby podtrzymać aktywność i nie zmuszać się do ciągłego mieszania. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 26°C, zakwas pracuje dwa razy szybciej i wtedy jedno odświeżenie dziennie to za mało — potrzebne są dwa, a nawet trzy.