Listové těsto: chyba, která zničí šneky i závin > 자유게시판

Základem je těsto, které udrží vlhkost náplně. Třené těsto z másla, cukru, žloutků a mouky je spolehlivější než kynuté, pokud s kynutím nemáte praxi. Máslo nechte opravdu změknout při pokojové teplotě, ne ho rozpouštějte. Rozpuštěné máslo se při pečení chová jinak a těsto pak pouští tuk do stran. Mouku prosejte, aby se do těsta nedostaly hrudky, které se při válcování projeví jako tvrdá místa. Těsto rozprostřete nábytek na míru plech s pečicím papírem a nechte ho v chladničce alespoň půl hodiny. Ztuhlé těsto se tolik nekroutí a lépe drží okraje.

Tekutiny přidávej postupně, ne najedn

Tiramisu nechte v lednici alespoň šest hodin, ideálně přes noc. Během této doby se chutě spojí a želatina dorazí strukturu. Před podáváním ho nechte deset minut stát mimo chladničku, aby krém povolil a nebyl tuhý. Kakaový prášek sypejte až na talíř, ne na celý povrch předem. V lednici totiž vlhne a mění se v hořkou kaši.

První zásadní chyba: těsto se snažíte rozválet. To se u kupovaného listového těsta nedělá. Většinou už má správnou tloušťku a dalším válcováním zničíte vrstvy, které při pečení tvoří listy. Pracujte s ním jako s plátnem, které jen mírně roztáhnete prsty do stran. Pokud potřebujete větší plát, spojte dva díly přes sebe a přitlačte spoj, neválejte přes něj.

Krém před vrstvením zchlaďte v lednici, ale ne do tuhla. Má mít konzistenci husté zakysané smetany. Pokud je příliš řídký, přidejte ještě trochu vyšlehané smetany, ne další cukr. Cukr ředí strukturu a přebíjí chuť kávy. Kávu ochucujte až po ochutnání krému, protože mascarpone už sladkost obsahuje.

Plech vyložte pečicím papírem a těsto rozetřete do rovné vrstvy vysoké přibližně 2 cm. Nerovnoměrná vrstva znamená, že tenčí okraje jsou hotové dřív a prostředek ještě syrový. Troubu předehřejte na 175 °C alespoň 15 minut předem. Pečte 25–35 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde suchá. Neotvírejte dvířka prvních 20 minut — prudký pokles teploty srazí těsto a buchta uprostřed splaskne.

Pečicí papír není detail. Bez něj se šneci i závin přichytí k plechu a při otáčení se rozpadnou. Pokud pečete dva plechy najednou, prohoďte je v polovině pečení, ale troubu neotvírejte dřív než po 15 minutách. Proud vzduchu srazí těsto a listy nenaberou objem. Hotové pečivo nechte na plechu pět minut, pak ho přendejte nábytek na míru mřížku. Na plechu by zvlhlo a ztratilo křupavost.

Místo syrových žloutků použijte dvě věci: vyšlehanou smetanu ke šlehání a ztuženou složku, která krém stabilizuje. Nejjednodušší je agar. Želatinu namočte do studené vody, pak ji rozpusťte v malém množství teplé smetany a nechte mírně zchladnout. Do krému ji vmíchejte až nakonec, když už je hmota jednolitá. Příliš horká želatina krém rozředí, příliš studená vytvoří nitky.

Kůrka vzniká pečením, ne jen kynut