Chaos na blacie czy mis en place — co daje przewagę w kuchni > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Warzywa i owoce, które tracą smak i teksturę Pomidory w chłodzie tracą lotne związki odpowiedzialne za aromat, a ich miąższ staje się mączysty. Trzymaj je na blacie, z dala od bezpośredniego słońca, najlepiej ogonkiem do góry. Podobnie ziemniaki: w lodówce skrobia rozkłada się do cukrów, co zmienia smak i sprawia, że podczas smażenia ciemnieją. Przechowuj je w ciemnym, przewiewnym miejscu, w papierowej torbie, nie w folii. Cebula i czosnek w wilgotnym chłodzie pleśnieją i kiełkują — potrzebują suchego, przewiewnego miejsca.

Nie zostawiaj brudu do namoczenia na pot

Uważaj też na miód, kawę i czekoladę. Miód w niskiej temperaturze krystalizuje się, a jego konsystencja staje się ziarnista — to nie psuje produktu, ale utrudnia używanie. Kawa i czekolada chłoną zapachy z lodówki, więc jeśli już je tam trzymasz, szczelnie zamknij. Najlepiej przechowuj je w szafce, w ciemnym i chłodnym miejscu. Podobnie oliwa z oliwek — w chłodzie tężeje i mętnieje, a jej aromat słabnie.

In case you loved this post and you wish to receive more info regarding więcej o tym kindly visit our own website. Chrupkość warzyw zależy od tego, jak szybko remont łazienki krok po kroku ugotowaniu lub obróbce cieplnej zostaną one schłodzone i jaką mają strukturę. Ocet, dzięki kwasowości, wpływa na pektyny w ścianach komórkowych, spowalniając ich rozpad. To dlatego marynowanie, blanszowanie z octem czy dodanie octu do wody podczas gotowania może pomóc zachować jędrność. Warto jednak znać kilka zasad, by nie przedobrzyć.

Zacznij od przeczytania przepisu w całości i wypisania składników w kolejności dodawania. Przy każdym zapisz stan, w jakim ma trafić do garnka: „cebula — drobna kostka", „marchew — talarki", „masło — zimne, w kostce". To jedno zdanie oszczędza później decyzji, a decyzje w trakcie gotowania są źródłem błędów. Następnie przygotuj narzędzia: deskę, ostry nóż, miski, wagę, miarki. Jeśli czegoś brakuje, lepiej dowiedzieć się teraz niż w momencie, gdy na patelni skwierczy tłuszcz.

Jest też piąty czynnik, o którym się zapomina: proporcje środków spulchniających. Za dużo proszku do pieczenia daje szybki, niestabilny wzrost, który po wyjęciu natychmiast się cofa. Za mało — ciasto w ogóle nie urośnie. Trzymaj się ilości podanej w przepisie i nie dodawaj „na oko". Pamiętaj też, że proszek starszy niż rok może stracić część właściwości.

Płyn, przykrywka i spokój Po obsmażeniu zalej mięso płynem do mniej więcej jednej trzeciej wysokości. Woda, bulion, wino, piwo — każde zadziała, byle nie przykrywało całkowicie, bo wtedy duszenie zamienia się w gotowanie. Dodaj cebulę, czosnek, zioła, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i przykryj pokrywką. Od tego momentu mięso ma bulgotać ledwie widocznie — pojedyncze bąbelki na powierzchni, nie kotłowanie.

Najczęstszy błąd to wrzucanie do lodówki wszystkiego „na wszelki wypadek". Zamiast tego podziel produkty na te, które wymagają chłodu, i te, które go nie znoszą. Mięso, nabiał, wędliny i gotowe dania trzymaj w temperaturze poniżej 5°C. Warzywa korzeniowe, cebulę, czosnek, ziemniaki, pieczywo, pomidory, banany i zioła zostaw poza lodówką. Jeśli nie masz chłodnej spiżarni, wybierz najchłodniejsze miejsce w kuchni, z dala od pieca i zmywarki.

Mise en place to nie francuski ozdobnik, lecz zasada organizacyjna: wszystkie składniki są przygotowane, odmierzone i ustawione w kolejności użycia, zanim zacznie się gotowanie. W praktyce oznacza to obranie, pokrojenie, zważenie i rozstawienie misek w zasięgu ręki. Dzięki temu nie przerywasz pracy, żeby szukać soli, ani nie przypalasz czosnku, gdy w panice siekasz cebulę.

Zaczynasz od obsmażenia. Mięso osusz papierowym ręcznikiem, bo wilgoć na powierzchni zamienia się w parę i zamiast rumienić, gotuje na szaro. Rozgrzej tłuszcz tak, żeby kropla wody skwierczała, ale nie paliła się. Kładź kawałki z odstępem — jeśli wrzucisz wszystko naraz, temperatura spadnie i mięso puści sok. Obsmażaj po dwie–trzy minuty z każdej strony, aż powstanie brązowa skorupka. To ona da później głębię smaku. Nie ruszaj mięsa, zanim samo nie odejdzie od dna — szarpanie widelcem niszczy strukturę.

Kolejność ma znaczenie bardziej niż szybkość Układaj miski zgodnie z kolejnością dodawania, od lewej do prawej lub od najbliższej palnika. Składniki o podobnym czasie obróbki mogą leżeć razem, ale przyprawy i płyny trzymaj osobno — łatwo je przelać. Typowy błąd to krojenie wszystkiego „na raz" i mieszanie w jednej misce tego, co ma trafić w różnym czasie. Drugi błąd to przygotowanie zbyt wczesne: pokrojone awokado, jabłko czy grzyby ciemnieją, a zioła więdną. Siekaj je tuż przed użyciem, resztę trzymaj w chłodzie, przykrytą.

Duszenie to metoda dla ludzi cierpliwych, ale nie wymaga wielkiego kunsztu. Wystarczy zrozumieć, co dzieje się w garnku, i przestać mu przeszkadzać. Najpierw obsmażenie, potem płyn, przykrywka i czas. Reszta zrobi się sama.